¿Saben cómo se mide el chile?

¿Celebrarán estas fiestas patrias? Seguramente sí y lo harán con una gran variedad de exquisitos platillos mexicanos con ingredientes indispensables para la gastronomía. Quizá, el chile sea el más notable de estos y puede hallarse en el pozole (chile pasilla, ancho y chile guajillo), la tinga (chipotle), chiles en nogada (chile poblano), entre otros. ¿Sabían que su nivel de picor puede medirse con métodos y material de laboratorio Puebla .

La capsaicina: el componente activo de los chiles

Desde chiles serranos, jalapeños, guajillo, poblano, ancho, habanero, árbol, cascabel, entre otros, todos poseen un componente activo conocido como capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) o capsaicina. Se trata de una oleorresina que causa irritación en los mamíferos y una sensación de pungencia o ardor en la boca. Esto puede causar aversión en muchos animales y personas, pero no para los mexicanos, que nos damos a conocer por resistir muy bien dicho componente.

La capsaicina y otras sustancias relacionadas, que pueden extraerse con instrumentos comunes de laboratorio , como hornos y vasos precipitados, son conocidos como capsaicinoides y se generan como un metabolito secundario en muchas plantas de chile, lo que evita su consumo por algunos herbívoros. Como dato curioso, las aves también le entran a los chiles, ya que no son sensibles a la oleorresina.

Escala Scoville para medir el nivel de picor

Si bien los chiles pueden parecerles muy picantes a ciertas personas, para otras, como los mexicanos, es fácil de disfrutar y digerir. Medir su picor de esta manera resulta imposible, por lo que se creó una escala que se usa en la industria agrícola, además de cierto material de laboratorio Puebla . En realidad, permite medir los niveles de picante en cualquier alimento o ingrediente.

Esta recibe el nombre de escala Scoville o prueba organoléptica de Scoville, debido a quién la desarrolló en el año de 1921: el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. Al igual que otras unidades usadas para medir ciertos fenómenos con material de laboratorio Puebla , esta escala también usa unidades propias, llamadas SHU (Scoville Heat Units) o Unidades de Calor Scoville.

La manera en que se desarrolló es bastante curiosa. El estadounidense diluía extracto de chile con jarabe de azúcar y daba esta mezcla a varias personas. Paulatinamente, modifica la sustancia hasta que dejarán de percibir el picante. Una forma breve de entender su funcionamiento es el siguiente: si un chile obtiene un valor de 300,000 SHU, quiere decir que el extracto en la mezcla se diluyó 300,000 para que la capsaicina sea indetectable.

De esta manera y con base en los gestos que ponían sus conejillos de india, construyó esta escala que aún se usa ampliamente para medir el calor o picor.

Funcionamiento de la escala

Ahora bien, fue muchos años después cuando se descubrió que, según la concentración de la capsaicina, se mide el picor de los chiles y otros alimentos. Esto ayudó a aumentar la precisión de las mediciones, aunque muchos aún usan la escala tradicional. Cualquier chile puede medirse según unidades SHU, lo que lo posiciona en algún lugar de la escala. Para tener una idea de su funcionamiento, pongamos algunos ejemplos.

El pimiento verde y morrón suelen considerarse referentes entre la industria alimentaria mexicana del chile, ya que se ubica en la parte más baja de la escala, siendo su valor 0 SHU. El delicioso chile poblano tiene entre 1,000 y 1,500 SHU, aunque esto es bajo en comparación con el chile habanero tan temido por muchos, cuyo valor oscila entre 350,000 y 580,000 SHU.

Aunque les parezca alucinante, hay chiles aún más picantes, como el pimiento X, el Carolina del Reaper, Naga Morich y el ajo Aliento de Dragón. El valor de todos estos ejemplares oscila entre 800,000 a 3,200,000. De hecho, el pimiento Carolina del Reaper fue considerado como el chile con mayor picor en todo el mundo en el 2021, lo que se registró en el libro de los Records Guinnes. No obstante, hay variedades que pueden ser igual de picantes o más que este.

La escala Scoville fue acogida por innovadora e, incluso, muchos aún la usan. No obstante, presenta un problema: está fundamentado originalmente en una cualidad subjetiva. Esto incentivó el desarrollo de otros métodos y uso de equipo de laboratorio en Puebla más sofisticados, que se usan en entornos y aplicaciones donde se requieren mayores controles. Uno de ellos es la cromatografía líquida de alta eficacia o HPLC (high performance liquid chromatography, por sus siglas en inglés).

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