¿Por qué es importante medir el pH en la industria cárnica?

La industria cárnica, desde las granjas industriales, las plantas de procesamiento hasta el almacenamiento y distribución, tiene la obligación de garantizar productos de alta calidad y que no representen un riesgo para la salud humana. Necesitan establecer controles en diversos factores para lograrlo, entre los que destaca la medición del pH. Esto implica conocer bien la forma en que la variable química influye en el proceso productivo y usar un medidor de pH adecuado.

Medir el pH es sumamente importante en esta industria, ya que impacta directamente en otros factores que determinan la calidad de la carne, por ejemplo, el tiempo de vida útil y su capacidad de retener líquidos. A continuación, comentaremos las variaciones que puede sufrir el pH de los productos si no hay controles adecuados con un medidor de pH por electrodos.

El pH en animales sacrificados

Cuando un animal está vivo, el pH de su músculo está cerca de la neutralidad, en cambio, cuando es sacrificado, se detiene el aporte de oxígeno a los tejidos y se efectúan procesos anaeróbicos que producen ácido láctico a partir de glucógeno muscular. El pH disminuye ante la glucólisis anaeróbica del ácido láctico, por lo que esta variable es un indicador del desarrollo de las modificaciones post mortem a nivel bioquímico y resulta crucial controlarla mediante material para laboratorio en Querétaro.

Una vez que finaliza el proceso de maduración de los productos cárnicos, su pH debe oscilar entre 5.4 y 5.6, que es nivel idóneo para las carnes, ya que garantiza su posibilidad de comerciarlos al evitar la proliferación de microorganismos y el mantenimiento de las mejores características físicas y químicas. No obstante, su pH puede alterarse ante ciertas situaciones, debido a que los procesos de glucólisis se desarrollan de forma inadecuada. En tales casos, se observarán los siguientes ejemplos:

Carnes PSE

En caso de que el pH disminuya de forma acelerada tras el sacrificio del animal a causa de una rápida glucólisis, el nivel final estará por debajo de 5.4, lo que hará que la carne sea blanda, pálida y exudativa. A esta variante se le conoce como carnes PSE. Su capacidad de retener líquidos es muy baja y exuda agua al exterior, que incentiva el crecimiento de microorganismos. Sucede principalmente en el ganado porcino, donde la utilización del medidor de pH debe ser más exhaustiva.

Carnes DFD

Por otra parte, si el animal llega cansado a la zona de sacrificio tras efectuar ejercicios intensos que agotan el glucógeno de los músculos, se completa la glucólisis anaerobia antes de llegar al pH final, ya que no existe sustrato, lo que hace el pH muscular supere el nivel 5.6. En tal situación, se producen carnes duras, oscuras y firmes, conocidas como DFD. Estas destacan por su alta capacidad de retener líquidos y su pH alto que estimula el crecimiento de microbios, por tal motivo, se necesita un medidor de pH para garantizar la inocuidad alimentaria.

Las carnes DFD son comunes en productos de caza y lidia. Destaca por las alteraciones en sus propiedades tecnológicas, por tal motivo, se debe ser cuidadoso al elaborar embutidos con ellas, además determinar el destino final que se les da.

El pH en el proceso de almacenamiento

Durante el almacenamiento de los productos cárnicos, el pH aumenta en las fases finales cuando los microorganismos proteolíticos aumentan y degradan las proteínas, lo que deriva en la liberación de compuestos nitrogenados. En el caso de los embutidos picados y crudos se agregan azúcares, que funcionan como sustrato para que haya una deseable disminución del nivel producido por microorganismos acidófilos. Se llega así a un nivel que garantiza estabilidad a la carne ante otros microorganismos de naturaleza alternativa o patógena.

Al igual que en la industria cosmética y otras, las mediciones de pH son importantes, aunque no son similares en todas las porciones del animal, debido a que el proceso de maduración varía en cada músculo. Según expertos, el músculo longissimus dorsi, ubicado en el área de las vértebras lumbares (Linke y Heniz), es la mejor zona de medida en canales abiertos.

En ese músculo las condiciones PSE se expresan rápidamente, además también puede utilizarse como músculo de referencia para facilitar la detección de productos cárnicos tipo DFD, debido a que en él no sólo ocurren los cambios más rápidos de PH, también los más notables.

Un paso importante para el control del pH es adquirir un medidor adecuado. Los expertos recomiendan los ejemplares con electrodos por su alta precisión. Las mediciones deben hacerse con el electrodo con la punta hacia abajo. El electrodo debe limpiarse adecuadamente con agua destilada después de las mediciones. Recomendamos también calibrar constantemente para asegurar resultados precisos y garantizar la inocuidad alimentaria.

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