Importancia del análisis microbiológico en leche pasteurizada

La leche de vaca es un producto que está presente en nuestra alimentación a partir de los primeros años de vida, después de haber culminado el período de lactancia materna, y ha sido fundamental para una nutrición completa desde hace siglos. Sin embargo, detrás de las bebidas lácteas que consumimos todos los días hay un proceso muy complejo de control de calidad que, a nivel industrial, requiere de material de laboratorio e insumos especializados óptimos, a fin de poder realizar un seguimiento específico y regulado sobre la pasteurización para la puesta en circulación de cada unidad en el mercado.

Pero, antes de abordar el tema, es necesario familiarizarnos con algunos términos. Cuando compran alimentos lácteos, los envases generalmente indican que el contenido ha sido pasteurizado, pero pocas personas saben a qué se refiere este proceso y por qué es tan importante. Así que se trata de someter ciertos líquidos, como la leche, a un análisis que favorece la eliminación de los agentes patógenos que podrían causar enfermedades graves entre los consumidores, como infecciones o intoxicaciones.

Gracias a la pasteurización, la incidencia de patologías derivadas por la ingesta de virus y bacterias por leche contaminada es mucho menor. Este procedimiento debe su nombre a Louis Pasteur, un químico, físico, bacteriólogo y matemático francés que, durante la segunda mitad del siglo XIX, usando equipo de laboratorio elemental, logró desarrollar un método efectivo para erradicar a los microorganismos de los alimentos y bebidas que ingerimos diariamente.

En la actualidad, lo que hacen los fabricantes del sector lácteo es someter la materia prima a altas temperaturas durante un período determinado. Puede parecer muy simple, tanto como hervir una olla de leche, pero en realidad se trata de un cálculo complejo que sólo pueden llevar a cabo los especialistas del rubro y que, si no se realiza de forma correcta, el producto quedaría carente de sus propiedades nutricionales.

¿De dónde procede la contaminación microbiológica?

La carga microbiológica de cada producto lácteo puesto a la venta viene dada por la cantidad y tipos de microorganismos que estén presentes en la leche cruda, la efectividad del proceso de pasteurización y las medidas preventivas que el talento humano en planta y laboratorio hayan puesto en práctica para que no sucedan episodios de contaminación después de que se han cumplidos las diferentes etapas de producción.

Son muchos los factores que hacen necesario, por lo tanto, el material de laboratorio idóneo en el procesamiento de los lácteos. En principio, resulta más que claro que la leche se produce por la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, ovejas, cabras o búfalas y sin haber sido calentada a temperaturas que superen los 40 °C o expuesta a tratamientos de efecto equivalente funciona como sustrato para la multiplicación microbiana. Su composición es muy simple, ya que contiene 87% de agua, 4.9% de lactosa, 3.5% de proteínas, 3.7% de lípidos y 0.7% de minerales, con un pH que es del 6.6.

También consta de compuestos antimicrobianos específicos, como aglutinina polimorfonucleares, es decir, anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias ; nisina, sistema lactoperoxidasa o tiocianato, lactoferrina, lisozima y quelantes de vitaminas. Entre los principales grupos microbianos que están presentes en la leche, previa pasteurización, están:

● Bacterias gram positivas o bacterias lácticas, micrococos, estafilococos y esporulados. Las bacterias lácticas tienen diversas aplicaciones, siendo las principales responsables de la fermentación de la leche; mientras que los micrococos y estafilococos son causantes de gran variedad de infecciones, como sepsis en el torrente sanguíneo, que es una respuesta del sistema inmune.

● Bacterias gram negativas. Por otro lado, los instrumentos de laboratorio también son indispensables para la detección de los microorganismos gram negativos, como las enterobacterias y acrombacterias, como la Escherichia coli, que produce más carga de enfermedades en seres humanos, como infecciones de orina y diarrea.

Asimismo, la leche cruda está plagada de levaduras y hongos, que también generan patologías infecciosas. Pero ¿cuál es el origen de dichos microorganismos? Son muchos los factores que intervienen en ello, empezando por el interior de la ubre del mamífero en cuestión. Los animales con ubres sanas tienen millones de micrococos, corineformes, estreptococos y otras bacterias gram positivas, esporuladas o no, y también gram negativas; mientras que, si se ordeña ganado infectado o con mastitis, podría haber presencia abundante de S. aureus, E. coli y Corynobacterium pyogenes.

De igual forma, la contaminación puede producirse en el exterior de la ubre o los pezones de la vaca, con la microflora normal del exterior de la mama; así como por factores medioambientales, presencia de aerobios esporágenos, piensos ácidos, polvo de heno y tubérculos, mohos y bacterias esporuladas, estiércol, al igual que patógenos en el agua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal que manipula la leche.

¿Por qué es fundamental la pasteurización en la industria láctea?

Por esta razón, es esencial la pasteurización, ya que a través del análisis microbiológico es posible conocer las especificaciones del límite máximo de leche pasteurizada de vaca, los mesofílicos aerobios, organismos coliformes, si hay presencia de Salmonella o Staphylococcus aereus. De hecho, la norma oficial mexicana NOM-091-SSA1-1994 indica las disposiciones y especificaciones sanitarias para la manipulación de la leche pasteurizada de vaca. Señala, entre otras cosas, que es importante que sus colaboradores en planta se laven las manos para evitar la propagación de enfermedades infecciosas .

Es importante que garanticen la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena productiva de su empresa. Con las manos hacen una cantidad extensa y variada de actividades, así que, al momento de manipular el producto, es fundamental que sigan todos los protocolos vigentes para prevenir una recontaminación de la bebida. No es suficiente simplemente con enjuagarse las manos, ya que, a su vez, deben disponer del material de laboratorio idóneo para un análisis microbiológico efectivo, para lo cual les ofrecemos en El Crisol incubadoras digitales y análogas de la mejor calidad.

Incubadoras para laboratorios

Las incubadoras utilizadas en los laboratorios son dispositivos utilizados para realizar y mantener cultivos microbiológicos y celulares para llevar a cabo diversos tipos de pruebas, análisis y experimentos. Su sistema mantiene una temperatura y humedad óptima para garantizar que los cultivos se mantengan y desarrollen. También controla otras condiciones ambientales que pueden influir en los cultivos, como el dióxido de carbono (CO2) y el nivel de oxígeno.

Las incubadoras son esenciales en una amplia variedad de trabajos de laboratorio, desde biología celular, microbiología o biología molecular. Un ejemplo de su uso es el análisis microbiológico de la leche pasteurizada.

Los modelos más simples son contenedores aislados que cuentan con un calentador ajustable para mantener la temperatura; más elaboradas cuentan con capacidad de reducir la temperatura a niveles de refrigeración, controlar la humedad y el CO₂. Por lo que de manera general se dividen en dos categorías:

· Las incubadoras microbiológicas. Tienen elementos calefactores y pueden proporcionar temperaturas de incubación que están por encima de la temperatura ambiente únicamente. Si el laboratorio tiene una temperatura ambiente de aproximadamente 22 °C, solo pueden mantener temperaturas de incubación superiores a aproximadamente 27 °C.

· Las incubadoras refrigeradas. Tienen refrigeración y calefacción, lo que proporcionar un rango de temperatura más amplio, ofreciendo también temperaturas cercanas al ambiente o incluso por debajo. Por lo general, también cubren el rango de temperatura de incubación por encima del ambiente, como lo hacen las incubadoras anteriores. Debido a la tecnología más compleja utilizada, una incubadora refrigerada es una inversión mayor.

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En El Crisol somos una empresa especializada en material de laboratorio contamos con los mejores equipos para realizar este y otros procesos, tenemos 59 años de experiencia en el mercado. Para solicitar más información, puede ser el chat en línea o a través del correo ventasweb2@elcrisol.com.mx o vía telefónica al (55) 5264 5500.