Sí, pero con chocolate: parámetros para determinar su calidad

Aromático, dulce, servido en taza o como un obsequio del Día de San Valentín, el chocolate despierta pasiones, expresa sentimientos, es símbolo de encuentro y de momentos gratos. La cultura cacaotera latinoamericana es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos, porque en nuestros suelos se produce un fruto con calidad de exportación, que llega a las mesas de millones de personas en todo el globo. Sin embargo, pocos saben que detrás del trocito de chocolate que comparten con sus amigos al salir de la prepa o la taza humeante que se sirven en un día lluvioso hay todo un proceso con equipo de laboratorio, una industria que más que hacer chocolate, fábrica recuerdos felices y sabores suculentos.

Cuando los españoles llegaron a América, además de encontrar oro, esmeraldas y otras riquezas que yacen en el suelo de nuestro continente, también se toparon con una cultura rica, diversa y una tierra bendecida por la mano de Dios, que hacía brotar toda clase de delicias. Uno de esos tesoros inesperados vino con el cacao, haciendo proliferar un sector que sigue creciendo hasta nuestros días. En realidad, la ruta del cacao comienza en América Latina y el Caribe; hay quienes lo ubican como un fruto originario de México, pero lo cierto es que lo había en abundancia en otros países, como Colombia y Venezuela.

El cacao se venía cultivando muchos siglos antes de la llegada de los españoles, de hecho, a inicios del siglo XVI el chocolate ya era consumido por los aztecas y mayas. No obstante, la llegada de los europeos a nuestras costas trajo consigo la llamada «criollización» del chocolate, ya que, en lugar de añadir chile o pimienta como solían hacer las comunidades indígenas de entonces, dando como resultado una bebida amarga, los españoles añadieron azúcar y especias variadas, entre ellas, la canela, el ajonjolí y la esencia de vainilla. Así se inició un fenómeno de industrialización que ha perdurado hasta nuestros días, perfeccionando recetas y técnicas con materiales de laboratorio. En este artículo queremos contarles cuáles son los indicadores o parámetros que determinan la calidad chocolatera.

El mejor cacao del mundo

En lo que respecta a la producción cacaotera siempre ha habido una competencia muy reñida entre los principales países de América Latina que ostentan la bandera de excelencia en producción. Hay quienes afirman que uno de los mejores cacaos se produce en suelo mexicano, que nuestro chocolate no tiene igual. Sin embargo, hay que explorar otras latitudes del continente para darnos cuenta de que la realidad es otra. Por ejemplo, el premio al mejor cacao se lo llevó el occidente de Boyacá (Colombia) en los Premios SOFI 2020, además de obtener un reconocimiento con medalla de plata a la segunda mejor barra de chocolate oscuro del mundo, distinción que deja al país sureño entre los más apetecidos.

Asimismo, no hay que pasar por alto a quien fue el primer productor de cacao del mundo durante siglos y que fabricó el mejor chocolate: Venezuela. El cacao representó para los venezolanos el primer rubro de producción durante siglos, símbolo de su economía, cultivándose en la zona nororiental del país, en los estados Sucre, Monagas y Delta Amacuro; la zona norcentral, Miranda, Aragua, Carabobo, Guárico y Yaracuy; y la zona suroccidental, Apure Barinas, Portuguesa, Mérida y Zulia.

Si bien Venezuela ha caído en un estancamiento económico, resultado de su actual gobierno, el país sudamericano siempre ha tenido una participación notable en eventos de la relevancia de los International Chocolate Awards, por ejemplo, al ganar durante cinco años consecutivos el premio al mejor chocolate blanco del mundo y medallas de oro por producción y comercio.

¿Y qué hay de México?

Pero ¿qué podemos decir de nuestros logros en lo que respecta a la industria chocolatera? En cada taza y barra de chocolate mexicano está la dedicación de un sector que, con esfuerzo, inversión en equipo de laboratorio y mucha entrega ha logrado mirar al chocolate desde sus orígenes, poniendo muy en alto la producción nacional. En la actualidad, México ocupa el décimo tercer lugar a nivel mundial en producción de chocolate, con 26,363 toneladas al año, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), gracias a que somos una de las pocas regiones aptas para cultivar cacao.

La industria del chocolate en México tiene un valor aproximado de 51 millones de pesos al año y genera alrededor de 55,000 puestos de trabajo directos. A nivel mundial, constituye un negocio bastante lucrativo, pues está valuado en 95,000 millones de dólares al año, según el SIAP.

Pero, por extraordinario que parezca, el consumo per cápita de chocolate en México es de tan solo 750 gramos al año, mientras que en países como Brasil es de 1.6 kilogramos y en Suiza, reconocido por su particular sabor en la producción de chocolate y su calidad sin igual, la ingesta per cápita es de 11.9 kilogramos al año.

En nuestro país, la industria del chocolate ha experimentado numerosos altibajos. Son muchos los mitos que rodean a la producción chocolatera en México, como la imposición de impuestos al sector, algo que solo pueden afirmar o rebatir los especialistas en esa línea de producción; así como los altos costos del azúcar, lo que dio lugar a una reducción del 46,24% en la producción de este delicioso alimento entre los años 2003 y 2016. El cacao mexicano se cultiva en comunidades indígenas, como en Tabasco, Chiapas y Guerrero, siendo Tabasco el principal productor con 10 de sus 17 municipios activos.

¿Cómo se determina la calidad?

Fases pre y postcosecha del cacao

Quienes trabajan con instrumentos de laboratorio y están en la primera línea en el proceso de fabricación del chocolate tienen claro que existen ciertos parámetros que son esenciales para que este producto cuente con calidad de exportación. En principio, una barra de chocolate de la más alta calidad debe estar compuesta por un 60 a 70% de cacao, mientras que el porcentaje restante estaría conformado por grasa de manteca y azúcar.

La calidad de una barra de chocolate viene dada, fundamentalmente, por la producción; si esta es buena, hay más probabilidades de que el producto final también lo sea, aunque en la producción intervienen muchos otros factores, tanto en técnicas como en procedimientos que pueden favorecer o no su excelencia.

Hay que seguir, entonces, una serie de directrices de procesamiento pre y postcosecha, partiendo de aspectos ambientales, métodos de cultivo, fermentación, régimen de volteo y duración, almacenamiento, degradación de grasa, control de calidad y logística de transporte.

Los granos de cacao, antes de ser procesados con equipo de laboratorio para obtener el chocolate, son sometidos a un minucioso proceso evaluativo que está relacionado con la calidad física y sensorial del grano. Entre los criterios a considerar están sus atributos externos, el porcentaje de humedad, peso, presencia de materia extraña, defectos de aglomeración y germinación, cortes, aroma (puede ser caramelizado, floral, seco, a especias, dulce o frutal) y los atributos básicos de sabor, determinando su grado de amargor.

Verificación de la calidad del chocolate

Por otro lado, se sabe que en la calidad del chocolate también influyen de manera significativa la solidificación y cristalización de la manteca de cacao. La cantidad de cristales, la forma y el tamaño que tienen, al igual que el modo en que se fusionan son factores determinantes para que el chocolate cuente con las propiedades deseadas. Un método muy eficaz para establecer la calidad del chocolate es el desarrollado en Bélgica, que ha sido avalado como un método analítico útil durante la fase de producción.

Los investigadores de la Universidad Católica de Lovaina, quienes propusieron este método hace menos de una década, establecen que un parámetro para determinar la calidad del chocolate consiste en evaluar si la manteca de cacao se solidifica y cristaliza de manera correcta . La detección de la cristalización de la manteca de cacao es posible al emplear ultrasonidos, que envían ondas de sonido transversales a través de esta materia prima, midiendo el reflejo, lo que proporciona información sobre la estructura de la grasa.

Otros criterios

A fin de evaluar la calidad del chocolate, la industria nacional se rige por la Norma Oficial Mexicana NOM 186-SSA1/SCFI-2002, que establece parámetros claros para concluir si un alimento puede considerarse chocolate. Para ello se evalúa la composición de los ácidos grasos de cada producto, su contenido nutrimental, aporte calórico y fibras.

Cabe mencionar, sin embargo, que la composición de los chocolates puede variar de acuerdo con los ingredientes de la casa productora, la receta y el uso de la manteca de cacao, donde predominan los ácidos grasos saturados y la grasa butírica, si la leche es parte de la receta.

Dentro de las normativas que regulan el procesamiento cacaotero en el país y la producción del chocolate, ha quedado establecido que, a fin de que un producto alimenticio pueda considerarse como chocolate de calidad, su contenido graso vegetal no debe ser diferente al de la manteca de cacao en una proporción superior al 5%.

Por su parte, a propósito de otros puntos clave de la tabla nutrimental, la cantidad de proteína es muy baja, aunque siempre es verificada antes de que cada producto sea puesto en circulación.

El azúcar es el segundo ingrediente más importante del chocolate y es responsable de gran parte del aporte calórico del producto por porción. En algunos casos, los chocolates sin azúcar sustituyen este edulcorante por otro no calórico, la fructosa, en cuyo caso se estudia el producto para conocer su contenido de aspartame y acesulfame, así como establecer si se han empleado alcoholes del azúcar, que son los polialcoholes, isomalt y lactitol.

También prima en la evaluación el contenido de minerales; en la mayoría de los casos es posible hallar pequeñas cantidades de potasio, fósforo, magnesio, sodio, calcio, entre otros.

Finalmente, para que un chocolate sea puesto a la venta bajo los parámetros que exige la ley mexicana en la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 para su distribución en toda la República, es necesario que el producto se encuentre debidamente etiquetado y que incluya toda la información concerniente a su denominación, marca, razón social, nombre y domicilio de la casa fabricante o del comercializar, lote, fecha de expiración y contenido neto.

Estamos para servirles

En El Crisol somos una empresa orgullosamente mexicana y especializada en la comercialización de equipo de laboratorio para industrias, centros de investigación e instituciones educativas. Para solicitar más información o pedir una cotización, los invitamos cordialmente a comunicarse con nosotros a través del teléfono (55) 5264 5500 o el correo ventasweb@elcrisol.com.mx .