Control de calidad en dulces típicos mexicanos

América Latina está llena de sabores y contrastes, de elementos culturales que forman parte de nuestra idiosincrasia, que nos distinguen, determinan la manera de sentir y de comportarnos y enarbolan nuestras banderas. En Venezuela se deleitan con la hallaca, el pan de jamón, la ensalada de gallina y pabellón criollo; Colombia es tierra de café y Argentina es famosa por su excelente industria cárnica, sus asados y embutidos. Pero, si hay un país que es símbolo de gastronomía latina, es México. Por ello, no resulta extraño que muchos productores alimentarios requieran de nuestro suministro en equipo de laboratorio para sus controles de calidad.

Quienes viven en México y se aventuran por sus extraordinarios paisajes, saben que la comida es uno de los mayores placeres del turismo nacional; y si son extranjeros y han venido a visitarnos, sin duda se han llevado una favorable impresión del contraste de sabores y aromas que deleitan toda clase de paladares. Y es que en nuestro país sabemos comer, nos gusta hacerlo y somos especialmente diestros en la preparación de dulces.

La pastelería típica nacional mexicana es muy popular a nivel mundial, pero también desempeña un rol esencial en la economía del país, dando empleos a miles de personas. La producción de dulces es una vía de emprendimiento que puede no parecer novedosa, pero que, a pesar de ello, encuentra espacio en el mercado con una amplia demanda. Recuerden que, con la llegada de los españoles, la cultura indígena mezcló sus costumbres y tradiciones gastronómicas, estableciendo la riqueza culinaria que ahora abandera a todo el país. ¿Quién puede resistirse a las alegrías, los muéganos, el camote o las cocadas? Pero, para que todas estas delicias estén en el mercado y puedan llegar a ustedes de manera segura, es necesario que sus productores cuenten con los consumibles para laboratorio necesarios.

Casos de riesgo en la producción de dulces mexicanos

Hace tres años, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) anunciaron que era necesario establecer un control de calidad efectivo, con procesos y equipos de calidad para la producción, distribución y venta de los dulces típicos mexicanos, ya que se habían detectado altas concentraciones de plomo, sustancia nociva para la salud.

En su momento, dichas entidades recomendaron emitir una alerta sanitaria al respecto, a fin de que los pequeños productores y las empresas a cargo de la elaboración de estos productos reconsideraran el uso de ingredientes y evaluaran sus componentes químicos, debido a que algunos de ellos estaban representando un riesgo para el bienestar de los consumidores. Por su parte, la Comisión de Salud señaló que el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) llevó a cabo diversos estudios con reactivos para laboratorio y otros insumos especializados a los dulces típicos mexicanos, revelando que los más solicitados por el público poseían elevadas concentraciones de plomo, lo que constituyó un problema de salud pública que repercutiría en el neurodesarrollo infantil. Y es que, según los investigadores implicados, al menos veinte caramelos presentaron niveles de esta sustancia que sobrepasaban los límites de la Administración de Alimentos y Medicamentos.

¿Por qué el plomo es peligroso?

En realidad, no es común que los alimentos se contaminen con plomo y la cantidad de esta sustancia en la mayoría de los productos empaquetados suele ser muy baja. Las principales fuentes de exposición a dicho metal son los cereales, las verduras y, sobre todo el agua del grifo. Puede acumularse en el organismo durante años, si se exponen constantemente a su influencia o ingieren comidas que lo contengan, y sus efectos son altamente perjudiciales para la salud, provocando esterilidad, alteraciones renales o gástricas, entre otros.

Y si bien los resultados del consumo de plomo en dosis irrisorias no suelen presentar manifestaciones inmediatas, se considera necesario un control de calidad minucioso en la industria alimentaria, con material y equipo de laboratorio en Guadalajara y el resto de México de la más alta calidad, porque sus efectos secundarios son preocupantes para el desarrollo neurológico de los menores de edad.

De hecho, especialistas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicaron en el año 2010 un informe científico en el que alertaban acerca de las implicaciones que vienen aparejadas con el plomo. A la par de ello, realizaron pruebas con comestibles para establecer si la ingesta semanal tolerable (IST) de plomo era apropiada para proteger la salud pública, concluyendo que los alimentos más susceptibles son los dulces y cereales.

Importancia del control de calidad para los dulces artesanales

De modo que, aún en la constitución de empresas de productos artesanales, los procesos de control de calidad deben implementarse rigurosamente. No cabe duda de que los dulces típicos mexicanos son deliciosos y símbolo de nuestra cultura culinaria, sin embargo, existe la necesidad de mejorar la calidad de dichos comestibles, a fin de evitar que los artículos que son el resultado del esfuerzo artesano se pierdan en el mercado.

La determinación de la calidad total de un producto es un concepto de origen nipón, puesto en práctica desde hace más de 30 años en las industrias de ese país y extendido a muchos sectores de la economía occidental; ya que tiene gran relevancia dentro de la óptica competitiva global. Dicho término ha evolucionado y experimentado profundos cambios con el paso de los años, pero, en general, hace referencia a lo que hoy conocemos como «calidad del producto», a través de una estrategia de gestión de la que pueden participar grandes, pequeñas y medianas empresas al integrar herramientas y materias primas de alta calidad.

Los materiales y consumibles son importantes para garantizar un proceso de control de calidad óptimo, éstos deben incluirse en el presupuesto de producción, con una buena relación de costos. Por lo general, se piensa que lograr un producto de buena calidad amerita un capital más alto, razón por la que muchos productores han optado por reducir el presupuesto y bajar la calidad del producto final, lo que tiene graves consecuencias para la marca y el bienestar de los consumidores. Recuerden que una calidad inferior en los alimentos implica pérdidas para ustedes, como fabricantes, ya que se generan desperdicios de materia prima, más gastos en mano de obra y desaprovechamiento de recursos y maquinaria.

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