¿Qué ácidos en bebidas carbonatadas deben controlarse con medidores de pH?

Hay varios aspectos que determinan la calidad de las bebidas para consumo humano, entre los que destacan su alcalinidad y acidez. Las materias primas utilizadas dentro de la industria de las bebidas presentan niveles de pH que varían considerablemente. Deben mantenerse en un rango específico, de lo contrario, los productos causarán problemas para la salud o perjudicarán factores importantes para el consumo de las bebidas, como el sabor, color y fecha de caducidad. Usar un medidor de pH ayudará a determinar los niveles de acidez y alcalinidad, por lo que es una herramienta crucial.

¿Por qué es importante el pH en bebidas?

Los ácidos y bases presentan la característica de que pueden medirse de forma exacta. Se trata de una variable numérica que se refiere a la concentración de iones de Hidrógeno. Los valores obtenidos se comprenden dentro de una escala de catorce unidades, con sus respectivas fracciones, donde 14 es el máximo nivel de alcalinidad, 0 el máximo de acidez y 7 el neutro de la escala (valor promedio presente en el agua).

Medir el pH es importante para la industria cárnica y muchos sectores. En el caso de la industria de bebidas, el proceso de medición ayuda a saber si los productos están dentro de la unidad adecuada de la escala y que no poseen elementos que vulneren la inocuidad alimentaria. ¿Cómo es eso posible? Por ejemplo, cuando el pH del agua no está próximo a 7, significa que hay una posible contaminación, ya sea por microorganismos o químicos nocivos.

La función más importante del medidor de pH se encuentra dentro de las bebidas gaseosas o carbonatadas. La razón de esto es que se utilizan muchos ingredientes y aditivos que, al usarse en cantidades más altas de las especificadas o de forma inadecuada, aumentarán la alcalinidad o acidez de los productos.

El agua cargada con dióxido de carbono (CO₂) es su base, a la que se añaden azúcares, ciertos ácidos, saborizantes y colorantes (artificiales o naturales). En la mayoría de los casos, las bebidas se conservan adecuadamente gracias al gas carbónico y al ácido. Su pH promedio es 2, aunque varía según el tipo de bebida; por lo que el medidor de pH es el mejor método para garantizar niveles estables.

Muchos piensan que los ácidos incluidos en la formulación son los principales responsables del nivel de acidez; pero es debido al CO₂, ya que al introducirse bajo presión y sellarse se disuelve en el líquido, lo que favorece la formación de compuestos ácidos. Por tal motivo, al perderse el gas de los refrescos, el pH tiende a la neutralidad, pues a menor temperatura y mayor presión, el pH se mantiene estable.

¿Qué ácidos deben supervisarse en las bebidas?

Hay algunos ácidos formados en las bebidas con gas y que deben supervisarse constantemente con un equipo de laboratorio en Puebla con el objetivo de mantener los niveles de pH adecuados para que se cumplan los estándares de calidad y sean seguros para la salud:

Ácido carbónico

Se utiliza en la formulación para sanitizar el líquido cuando es el único medio operante.

Ácido fosfórico

Se trata de un acidulante, cuya función es conservar el producto o modificar su acidez o viscosidad. Su precio es el más asequible en el mercado y es el más potente para aplicaciones alimentarias.

Ácido málico

Ralentiza la aparición de acidez en los productos y, de forma adicional, mejora el sabor de los edulcorantes artificiales.

Ácido tartárico

Consiste en un conservante y acidificante natural. Usualmente, se utiliza como corrector de los niveles de acidez.

Ácido cítrico

Se trata de un ácido natural, aunque también es sintetizado con material de laboratorio Puebla. Se obtiene de las frutas cítricas y se usa en bebidas de sabor limón, lima, piña, toronja, entre otros.

Otras bebidas donde se debe medir adecuadamente el pH es la leche. Se debe controlar en todo su proceso de producción, desde la recolección, pasteurización, embotellado hasta su entrega final, ya que las alteraciones en el pH indican que hay problemas de inocuidad.

La leche debe mantenerse en un nivel promedio de 6.8; si está por debajo, significa que hay algún virus o bacteria en el producto o que las vacas productoras tenían infecciones. En cambio, si el nivel es menor que 4.4, indica problemas serios para la calidad y salud. El medidor de pH ayuda en cualquier caso, con una adecuada calibración de forma periódica.

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