Paletas, chicles, chocolates, gomitas. Análisis de percepción sensorial en la confitería

Comúnmente, los fabricantes de confitería se enfocan en cautivar a los consumidores con productos gratificantes. Para lograrlo, aplican diversos controles en sus productos que garantizan la inocuidad y la calidad, en la que se incluye la calidad sensorial. Obtener la última requiere análisis de percepción sensorial y equipo obtenido en tiendas de material de laboratorio en Guadalajara.

¿Qué es la evaluación de percepción sensorial?

Es un método desarrollado durante la segunda guerra mundial para conocer los motivos por los que las tropas rechazaban grandes volúmenes de alimentos durante sus campañas. Cumplían con los requerimientos nutritivos y estaban balanceados, no obstante, eran omitidos. Tras aplicar métodos, como entrevistas y análisis minuciosos de la situación y usar equipo, como el que ofrecemos en nuestras tiendas de material de laboratorio en Guadalajara, se concluyó que eran rechazados por el deterioro de algunos de sus parámetros de calidad organolépticas.

Fueron propuestas varias hipótesis para determinar las causas del deterioro y se señaló que podría provenir de la materia prima, proceso, envasado o almacenamiento. Una herramienta que desde entonces funcionó mucho para investigar esas causas es la evaluación sensorial. Posteriormente, se expandió en todos los sectores hasta llegar a la industria de confitería.

La evaluación de percepción sensorial es igual de importante que otros métodos en golosinas, como químicos, físicos y microbiológicos. Posee la ventaja de que los evaluadores tienen en su cuerpo los instrumentos de análisis: los sentidos. No obstante, también se utiliza material de laboratorio Puebla. Actualmente, las empresas del sector dependen de ella, ya que permite hallar atributos de valor importantes para los consumidores, que serían difíciles de medir con otros métodos.

En la industria de confitería, se utilizan distintos tipos de materiales de laboratorio; sin embargo, los sentidos son la mejor herramienta para determinar el aroma, gusto, color, sabor y textura de los productos, atributos que confieren sus características únicas para poder identificarlos y diferenciarlos de los productos de la competencia. Incluye varias etapas, como definir el problema o variante potencial, preparar pruebas y ejecutarlas e interpretar los resultados.

Para tales fines, es indispensable tener un laboratorio completamente establecido, realizar la mejor compra de equipos de laboratorio, contar con un panel estable, programas estadísticos, estándares de referencia, entre otros elementos, que en conjunto aseguran resultados útiles para las empresas.

El papel del panel de degustadores de confiterías

El panel comprende a jueces que usan sus sentidos para probar las golosinas. Son seleccionados y capacitados para lograr la máxima sensibilidad, veracidad y reproductibilidad en sus juicios. La capacitación permite obtener los mismos grados de seguridad que los métodos instrumentales, aunque la sensibilidad del análisis de percepción es mayor, es decir, los sentidos pueden identificar concentraciones menores.

Disponer de material de laboratorio Querétaro adecuado, como cabinas, mesas de degustación, hornos industriales, picadoras, cámaras de refrigeración, sondas, materiales de cata, entre otros y de un panel apto para su función, permite a las empresas de confitería estar en capacidad de definir estándares de calidad, mantener constante la calidad sensorial, determinar la vida útil de productos, desarrollar nuevos productos, cambiar formulaciones sin alterar las propiedades sensoriales, disminuir costos y optimizar los productos, entre otras.

El análisis de percepción sensorial ofrece varias ventajas para las empresas de golosinas, como:

• Conocer el nivel de preferencia de los productos.

• Descubrir nuevos objetivos.

• Determinar las mejores características de los dulces.

• Recibir ideas para desarrollar nuevas golosinas.

• Establecer el índice de preferencia global.

Tipos de análisis

Son tres los análisis que pueden aplicar las empresas de confiterías:

Descriptivo

Implica descripciones discriminadas de las propiedades sensoriales (cualitativo) y su medición (cuantitativo). Requiere entre seis y ocho sesiones de capacitación para elaborar una lista de adjetivos y nombres asociados a las sensaciones.

Discriminativo

Permite saber las diferencias entre dos productos. El entrenamiento es más rápido que el caso anterior y se usan aproximadamente 30 jueces.

Análisis del Consumidor

Es también conocido como prueba hedónica y consiste en evaluar si las golosinas son o no agradables. Las pruebas son lo más espontáneas posibles, por lo que se usan jueces no entrenados. Para lograr una respuesta estadística aceptable, se realiza una consulta con 50 o 100 degustadores.

Cabe mencionar que la gran variedad de sensaciones y defectos derivados del deterioro, que deben percibirse, es crucial determinar la capacidad general de percepción de los jueces. Deben elegirse aquellos evaluadores con buena capacidad para discriminar gustos y aromas dulces y ácidos, que pueden causar confusiones en personas sin experiencia. Tales gustos y sabores son cruciales para el análisis, debido a que son perceptibles en las primeras etapas del revenimiento o azucaramiento.

El análisis de percepción sensorial demuestra que es eficaz para la aceptabilidad de la confitería y el control de calidad, ya que, al comercializarla, tienen que cumplirse requisitos de inocuidad y calidad para que sea aceptada por los consumidores. Si desean instrumentos para aplicar, visiten nuestras tiendas de material de laboratorio en Guadalajara o marquen al (55) 5264 5500.