La química del pozole

Las fiestas patrias se acercan y con ellas una gran variedad de platillos típicos de nuestro país. Quizá el más elaborado en la mayoría de los hogares y negocios mexicanos es el delicioso pozole. Muchas personas lo preparan sin saber los procesos a los que son sometidos sus ingredientes principales, como el maíz y los factores químicos involucrados para que adquiera ese sabor y textura característicos, como el pH y que pueden medirse con equipo de laboratorio en Monterrey .

La nixtamalización del maíz es crucial en la química del pozole

El término pozole procede del término náhuatl pozolli, que significa espumoso. Se trata de un platillo originado entre los antiguos habitantes del Anáhuac, aunque la versión actual difiere en los ingredientes. Es un alimento con cierto contenido de fibra elaborado con carne, sal, verduras y maíz. Este último es el más importante y el que, tras hervir, le da su apariencia tan apetitosa.

Otro aspecto en el que difiere el pozole actual con el de nuestros ancestros es en la preparación. Hoy en día, son dos los procesos de elaboración: el tradicional y el comercial. Para el primer caso, la mayoría de las familias lo realiza sin considerar la química del alimento, pero, para el comercial, es un aspecto sumamente importante que debe controlarse con equipo de laboratorio en Monterrey , ya que impacta en su apariencia y sabor y asegura que sea apto para el consumo.

Para ambos procesos, se deben pasar por etapas, que va desde el procedimiento del maíz, el reposo, descabezado y el floreado. A la primera etapa se le conoce como nixtamalización. Procede de los términos raíz nixtli (ceniza) y tamalli (masa) y ha pasado de generación en generación, lo que nos permite degustar tan delicioso platillo en las fiestas patrias. Pero ¿en qué consiste? Abarca los siguientes pasos:

• La nixtamalización comienza con la mezcla de una porción de maíz y de dos partes de una solución de cal al 1% aproximadamente. También se usa hidróxido de sodio en cantidades variables.

• Sigue la cocción, que puede durar entre 50 y 90 minutos.

• Posteriormente, el maíz se deja remojar en el agua donde fue cocido. Esto dura entre 14 y 18 horas.

• Se procede a la eliminación del agua, a la que llaman nejayote y el maíz es lavado varias veces con agua. Esto debe realizarse cuidadosamente para no quitar el germen y el pericarpio.

Esto es solo una parte del proceso para obtener maíz nixtamal o nixtamalizado, que cuenta con 45% de humedad aproximadamente. En los procesos industriales se añaden algunos conservantes y se empaca en bolsas en forma de maíz precocido para que la gente pueda prepararlo rápidamente, aunque, antes de ello, se aplican varias pruebas, como la medición de pH con ayuda de equipo de laboratorio en Monterrey .

Son las personas que compran el maíz nixtamal las que se encargan de concluir con el proceso de nixtamalización, es decir, hacer que adquiera ese característico aspecto floreado. Esto se obtiene mediante el cocido durante cuatro o cinco horas. Pasado este tiempo, podrán disfrutar de un delicioso pozole, celebrar y dar el grito a todo pulmón.

La química de la nixtamalización

Este proceso es conocido entre las industrias y científicos agrónomos como técnica de cocimiento alcalino. Es importante para que el grano de maíz sea suave y mejorar la calidad nutricional en la masa, que no puede aprovecharse en crudo. Esto es posible mediante cambios químicos que ocurren en los ingredientes y que pueden conocerse y medirse con material de laboratorio en Monterrey , por ejemplo, el aumento en el balance de los aminoácidos.

Otro aspecto relacionado con la química del pozole es la adición de cal, es decir, de calcio. Este elemento brinda notables ventajas al alimento, como mejoras en el aroma, sabor, actividad microbiana, color y vida útil. Además, las dosis adecuadas de los productos derivados del nixtamal son cruciales para prevenir enfermedades, como la osteoporosis. Cabe agregar que el maíz nixtamalizado brinda ácidos grasos importantes, especialmente el ácido linoleico, debido a que, durante la nixtamalización, se neutralizan los ácidos grasos y se forman sales con el Ca2+.

Entre los instrumentos usados en la industria para determinar la calidad alimentaria, destaca el papel medidor de pH . En la nixtamalización, también debe usarse para medir este parámetro. En caso de que sea muy alto el nivel de pH, esto puede deberse a aumentos en la concentración de cal durante la fase de cocimiento o al disminuir la cantidad de lavados. Si es muy bajo, es probable que haya contaminación por microbios. Sin importar el maíz, el pH influye tanto en el almacenaje como en la estabilidad del alimento, por lo que es importante controlarlo.

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