Contenido de fibra en la alimentación actual

La calidad de la alimentación es un tema que preocupa cada vez más convirtiéndose en un amplio objeto de debate. Con la popularidad de ciertos estilos de vida y el fácil acceso a estudios científicos que han venido a demostrar que ciertos alimentos que consumimos diariamente no son tan buenos para la salud como solíamos creer, las industrias especializadas del sector han tenido que invertir tiempo y capital en la adquisición de equipo de laboratorio en Guadalajara y otras ciudades del país, que contribuya a llevar a cabo minuciosos procesos de control.

El ciudadano promedio tiene claro que no todo lo que consume es beneficioso para su organismo a largo plazo, aunque, a decir verdad, muchas de estas consideraciones son bastante controvertidas y foco de polémicas entre la comunidad médica. Por ejemplo, mucho se habla de la viabilidad del consumo de la leche de vaca: mientras que hay quienes se sustentan en el hecho de que el ser humano es el único mamífero que, una vez que ha culminado su período de lactancia, ingiere leche de otro animal; otros especialistas consideran que los lácteos son indispensables para una dieta sana y equilibrada, rica en calcio y proteínas, a fin de tener huesos fuertes.

De cualquier modo, la industria alimentaria en México ha percibido estos importantes cambios en materia de salud y a nivel sociocultural, por lo que ha tenido que adaptar sus procedimientos internos de control de calidad, implementando material de laboratorio, talento humano y otros recursos que faciliten la obtención y difusión de datos precisos en lo que respecta a los valores nutricionales de cada producto.

¿Cuál es la situación alimentaria en México?

Pero, antes de entrar en materia y abordar la relevancia que tiene el contenido de fibra en la alimentación, es importante entrar en contexto. El tema de la seguridad alimentaria se considera de alta prioridad en nuestro país, si bien hay muchos retos por enfrentar todavía. Entre ellos se encuentran las transformaciones globales en los ámbitos económico, social y ambiental, puesto que determinarán la capacidad que tengan los mexicanos de acceder a una dieta de calidad, en la medida en que la población aumente.

Efectivamente, la necesidad de adquirir equipo de laboratorio en Guadalajara, así como en otras urbes del país enfocadas en la producción de alimentos, pone de manifiesto la importancia de incluir novedosas formas de medición de la calidad nutricional, considerando todos los factores que contribuyan a respaldar las políticas públicas para lograr una buena alimentación. Lamentablemente, y como resultado de un complejo escenario socioeconómico, en México hay una gran prevalencia de desnutrición, sobre todo entre la población menor de 5 años. Así lo sugiere un informe difundido por la Encuesta Nacional de Nutrición del año 1999. Los datos aportados indican que el 30% de los menores de edad tienen un déficit de energía , consumos bajos de zinc, hierro, vitamina A y fibra, así como una ingesta por encima de lo normal o de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con relación a las proteínas y la vitamina C.

Asimismo, un estudio realizado en el 2018 sugiere que hay un desbalance en la distribución de los grupos alimenticios en las mesas de los mexicanos, añadiendo también que una dieta equilibrada no está al alcance de todos. Los niños siguen siendo el grupo más vulnerable y la misma investigación afirmó que, tan solo en el año 2016, 24.6 millones de mexicanos, que constituyen el 20.1% de la población total del país, presentaron inseguridad alimentaria de moderada a severa y el 21.7% de la muestra tenía menos de 5 años.

¿Por qué la fibra es importante?

En el año 1996, tuvo lugar la Cumbre Mundial sobre la Alimentación y se divulgó el documento de la FAO sobre el derecho a una alimentación de calidad, indicando principalmente que toda persona tiene derecho a consumir alimentos sanos y nutritivos, que contribuyan al mantenimiento de su salud y, en el caso de los menores de edad, a un sano desarrollo, según los parámetros establecidos por la OMS. Además, el concepto de la FAO hace énfasis en la importancia de la fibra como parte de una dieta balanceada, dejando claro que la oferta disponible debe cubrir todas las necesidades nutricionales por parte de la industria alimentaria en cada país desde el punto de vista de la cantidad de energía y la calidad, como factor de proporción de todos los grupos alimenticios esenciales.

Dentro del sector productivo de alimentos, por lo tanto, la necesidad del equipo de laboratorio ha sido cada vez mayor, como parte del conjunto de herramientas que permiten establecer el contenido de fibra óptimo para suplir las necesidades nutricionales actuales. Así que el rubro, en general, ha mejorado y se ha venido adaptando a los estilos de vida y las innovaciones médicas que recalcan lo indispensable de una alimentación equilibrada, con la cantidad justa diaria de carbohidratos, lípidos y fibras.

Estos avances se han venido dando desde 1979, cuando se conmemoró por primera vez el Día Mundial de la Alimentación, con el firme propósito de disminuir el hambre a nivel global. Sin embargo, como mencionamos anteriormente, no siempre basta con tener acceso a la comida, sino que también hay que procurar las fuentes idóneas para una dieta saludable. En función de ello, el crecimiento de la industria ha favorecido un mayor control que nos acerque a productos con el adecuado contenido de nutrientes, a través de parámetros específicos que son medibles y cuantificables gracias al equipo de laboratorio en Guadalajara y el resto del territorio nacional, que les proveemos en El Crisol.

Análisis del contenido de fibra en la producción industrial

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura o FAO, por sus siglas en inglés, con miras a facilitar las gestiones y procesos de las industrias especializadas en la producción de alimentos a nivel mundial, ha establecido un parámetro analítico proximal, conocido como análisis Weende, aplicado en primer lugar a los materiales que se emplearán para procesar y estudiar la dieta como fuente de energía en los alimentos terminados; y, a su vez, también sirve como parte de un control para verificar que cumplan con las especificaciones recomendadas durante la formulación. De este modo, se indica el contenido de humedad, proteína cruda, lípidos, ceniza y extracto libre de nitrógeno.

El enfoque nutricional actual, que enfatiza la importancia de la fibra en cada comida, es un excelente indicador de que se están gestando cambios importantes en pro de la salud de los mexicanos, y que las industrias nacionales y extranjeras que trabajan en nuestro país son parte de dicha transformación. A nivel médico, se sabe que la fibra es esencial porque aporta volumen a la alimentación, provocando sensación de saciedad, con lo que se previenen el sobrepeso, la obesidad y muchas de las patologías asociadas a un índice de masa corporal elevado; además, la fibra desempeña un rol crucial en el funcionamiento de la flora intestinal, que es el conjunto de bacterias que viven en el intestino de los seres humanos, encargados de procesar los alimentos difíciles de digerir.

Finalmente, cabe destacar que, de acuerdo con un estudio, el consumo general de fibra es mucho menor con relación a los alimentos procesados y empacados, listos para consumir, con un alto contenido de carbohidratos. Además, la misma investigación indicó que el consumo regular de fibra, procedente de los cereales integrales, está relacionado con una disminución de la mortalidad por patologías coronarias, infecciosas y cardiorrespiratorias.

Principales equipos e insumos utilizados para em los análisis del sistema Weende

Debido a que no existe un modelo único para realizar los análisis químicos y nutricionales de los alimentos, el sistema Weende se lleva a cabo mediante diferentes análisis y para ello es necesario contar con equipos e insumos específicos. Es importante tener en cuenta lo establecido en la Norma Oficial Mexicana para cada tipo de prueba que se llevará a cabo, como la NOM-086-SSA1-1994, la NOM-117-SSA1-1994 o la NOM-122-SSA1-1994.

Determinación del contenido de materia seca

La cantidad de materia seca destinada a la alimentación animal es un criterio esencial que determina el valor nutritivo y que tan apto es para su conservación a largo plazo. Para realizar el proceso de análisis son necesarios:

• Pesasustancias (crisoles).

• Estufa de desecación.

• Desecador.

• Balanza de precisión.

Cantidad de cenizas en el producto

Las cenizas se contienen en una variedad de productos agrícolas y es considerada como un residuo orgánico. Está constituida por óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales. Para su análisis en el sistema Weende son necesarios:

• Crisoles de porcelana.

• Mufla de incineración.

• Desecador.

• Balanza.

Proteína bruta

Es determinada mediante el método Kjeldahl. Como consecuencia de su estructura con base en aminoácidos individuales. Para la determinación analítica del contenido en proteína total, se determina por lo general el contenido de nitrógeno tras eliminar la materia orgánica. Para ello, son necesarios los siguientes materiales:

• Batería digestora y matraces Kjeldahl

• Aparato Kjeldahl de destilación y valoración

• Ácido sulfúrico concentrado

• Catalizador

• Solución de hidróxido sódico (30%)

• Ácido bórico con indicador

• Ácido clorhídrico valorado (0.1 N)

Fibra bruta

En este análisis se determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra alcalina. Los principales materiales necesarios para llevarlo a cabo son:

• Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2).

• Aparato FiberTec.

• Ácido sulfúrico 0.26 N.

• Hidróxido Sódico 0.31 N.

Extracto etéreo o grasa bruta

Es la extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada posterior del extracto tras la evaporación del disolvente. Son necesarios instrumentos como:

• Aparato extractor Soxhlet.

• Estufa de desecación.

• Baño María con regulación de Tª.

• Éter de petróleo 40 a 60 °C.

• Matraces.

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