¿Por qué es importante medir el pH en la producción de quesos?

La producción de quesos parece un proceso sencillo, no obstante, las mismas propiedades de las materias primas utilizadas, los procesos implicados en la acción enzimática y la naturaleza de los productos finales, hacen necesario la aplicación de controles estrictos para cumplir con la calidad demandada por los consumidores. Para un control efectivo se utilizan varios equipos, como el medidor de pH.

La importancia del control del pH en la industria del queso

La leche es la materia prima del proceso de producción de quesos. Está conformada por varios elementos, especialmente lactosa y azúcar, que permiten a las bacterias producir ácido láctico, que es el causante de la acidez y pH de la leche.

En el caso de la leche ultra pasteurizada, es difícil la producción de quesos. Ante esto, las empresas deben agregar aditivos, como cloruro de calcio o mesófilos. A ello se suma la posibilidad de una mala cantidad de grasa, que impacta en la calidad del cuajo y el envejecimiento del queso.

Más que un asunto de salud, la pasteurización es un asunto económico, pues permite el transporte de la leche por amplios periodos y a largas distancias. Hay quesos que solo pueden elaborarse con leche cruda, como el parmesano o el roquefort. En estos aspectos, cobran relevancia el aprovechamiento de las virtudes del medidor de pH.

Un ejemplo de la importancia de usar un medidor de pH es: si los niveles de pH son menores que 6.5 y 6.7, significa que la leche no está fresca y ya inició la acidificación, en cambio, si son mayores, quizá la vaca padezca mastitis.

Una materia prima crucial es el cuajo, ya que coagula la leche. Es fácil de utilizar, de precio asequible y puede ser de origen animal o vegetal. Adicionalmente, puede requerir un cultivo iniciador o microorganismo que acelere o inicie la acidificación de la leche, ya sean termófilo o mesófilo.

Los cultivos mesófilos operan a temperaturas entre 25 y 40 °C. Usualmente, se utilizan lactococcus lactis, que permiten producir varios quesos, como cheddar, cottage, entre otros productos densos con altas temperaturas de fundición. Otros usados ampliamente son los mesenteroides cremoris y diacetylactis, que aceleran la fermentación y permiten suaves texturas. Entre los cultivos termófilos se usan los lactobacillus helveticus, lactobacillus delbrueckii y streptococcus thermophilus. Sobreviven a temperaturas muy altas y se usan para quesos con altas temperaturas de cocción (entre 35 y 45 °C), como gruyere o parmesano.

En la producción de quesos, la acidez es el parámetro más importante, lo que vuelve indispensable la medición del pH. Esta se consigue al añadir ácidos o los microorganismos mencionados. La acidez se puede medir de dos formas: mediante pH o como acidez titulante. La primera es la opción más común en la industria.

Usualmente, el pH de la leche es de 6.8 y, durante la producción de quesos, disminuye hasta 5.3. Si la acidez no se controla con ayuda de un medidor de pH, puede aumentar hasta producir más suero o queso húmedo y descortezado, lo que resulta por no dejar el tiempo adecuado o no utilizar las bacterias recomendadas. Otro efecto de la alta acidez son los productos muy blandos que fermenta y causa sabores demasiado ácidos en lugar de madurar.

El control de temperatura con equipo de laboratorio en Querétaro es igual de importante en la producción de quesos, ya que, si no es adecuada, matará e inactivará los cultivos. Es importante que la humedad y temperatura sean específicas para la maduración de los quesos y el desarrollo completo de sus sabores. En este caso, se recomiendan ampliamente los termohigrómetros.

En los quesos acabados, vuelve a cobrar importancia el control de la acidez. Aquellos productos que necesitan envejecimiento, deben controlarse su pH en todas sus fases productivas. El moho es otro aspecto importante en la industria, ya que permite desarrollar ciertos colores, sabores, olores y texturas. Algunos mohos usados ampliamente y sin los que será imposible producir ciertos quesos, como el roquefort, son el penicillium roqueforti, penicillium glaucum y penicillium candidum.

Con lo dicho, es evidente que el conocimiento del pH del queso es crucial. Tanto la textura adecuada como el sabor del producto resultan de un óptimo control de la temperatura y el pH, que impacta igualmente en el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. No es posible establecer un solo pH en la industria, ya que varía según el producto y el proceso. Si bien la acidez es el nivel de pH más común, hay algunos productos que están próximos al nivel neutro, como el queso camembert, que tiene 7.4 de pH.

Si necesitan material para laboratorio en Querétaro que permita mediciones fiables del pH y la temperatura, contacten a los expertos de El Crisol al (442) 210 3333.