La importancia de medir el pH en las empresas para garantizar la calidad de los productos

Una definición breve del pH es que consiste en la medida de la acidez o alcalinidad de una solución, la cual varía en una escala de 0 a 14. Sin duda, el pH es la más común de todas las mediciones durante los procesos industriales, asimismo desempeña un papel importante en el procesamiento de alimentos. Entre las razones por las que es importante usar un medidor de pH destacan:

• Para producir productos con propiedades coherentes y bien definidas.
• Para producir productos de manera eficiente a un costo óptimo.
• Evitar problemas de salud en los consumidores.
• Cumplir con los requisitos reglamentarios.

El rango de pH de los alimentos varía considerablemente con algunos valores típicos de alimentos y soluciones. Debido a la naturaleza logarítmica de la medición, incluso los pequeños cambios en el pH son significativos: por ejemplo, la diferencia entre pH 6 y pH 5 representa un aumento de diez veces en la concentración de los ácidos, mientras que un cambio de sólo el 0,3 representa una duplicación de la concentración de ácido. Cabe añadir que las variaciones del pH pueden afectar tanto el sabor, como la consistencia y la vida útil de los productos.

Ahora bien, el método más común para medir el pH hace uso de un electrodo de pH como sensor. Éste último actúa como una batería pequeña, a saber, generando una señal de voltaje proporcional al pH de la solución. Los fabricantes de equipos de medición de pH ofrecen cientos de tipos de electrodos para satisfacer las demandas de los miles y singulares de problemas de aplicación; entre los más populares destacan el de vidrio convencional, el electrodo ISFET sin vidrio y el electrodo de "punción". Es común en la industria alimentaria el efectuar mediciones de pH mediante la toma de una muestra y su transportación a un laboratorio central para someterla a análisis. Hoy en día, el uso de electrodos de pH sofisticados, eliminan cualquier preocupación relacionada con la rotura del vidrio asimismo, permite la medición continua del pH directamente en la línea de proceso.

Un ejemplo en el que se requiere del control del pH es la fabricación de mermeladas de frutas. La formación de la consistencia de plasma producida por la pectina tiene lugar en un estrecho rango de pH, la cual se complica adicionalmente por la concentración del azúcar. Si un valor de pH es demasiado alto como resultado se obtendrá no una sustancia semisólida sino un líquido inaceptable, en cambio sí es un pH demasiado la mermelada se gelificará prematuramente, dando como resultado un producto excesivamente duro. Con lo dicho se entenderá que el ajuste continuo del pH haciendo uso de ácidos comestibles como el cítrico proporciona la consistencia óptima del gel para su consumo.

Otro ejemplo es la industria lechera. En ésta se comprueba primero la leche cruda entrante para asegurar su frescura. Durante la producción de la mantequilla, los cultivos de bacterias convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, disminuyendo el pH de 6,6 a 4,8. En este caso se requiere de un monitoreo cuidadoso y un control de la temperatura con el fin de retrasar la actividad de las bacterias y prevenir la acidificación. Por otro lado, en la fabricación del queso las enzimas utilizadas son particularmente sensibles al pH y muestran variaciones de ± 0,1 pH que afectan a la actividad de reacción hasta en un 50%. Por último, el proceso de envejecimiento del queso se puede monitorear con precisión usando la sonda de punción. Además de los procesos específicos de los productos lácteos, la depuración del agua de las instalaciones, el agua potable de la planta y las aguas residuales, todo ello requiere del control del pH para garantizar un funcionamiento correcto.

Cabe señalar que no todas las mediciones de pH se efectúan en líquidos, ya que también se utiliza un electrodo "punción" diseñado para efectuar mediciones en alimentos semi-sólidos. La calidad de la carne fresca se deteriora rápidamente si no se mantienen las condiciones adecuadas de almacenamiento. En este caso el pH es un parámetro valioso para regular la calidad de la carne y prevenir o detectar el deterioro. El control exacto de la proporción de mezcla de ingredientes a menudo no es adecuado para asegurar resultados correctos. Una razón por la cual el pH debe ser monitoreado es debido a las variaciones en los ingredientes crudos. Si los productos se originan creciendo en los campos, pastando en las llanuras o nadando en los océanos, las condiciones de crecimiento específicas tienen variaciones sutiles pero significativas en las materias primas entrantes. El tiempo, la geografía, el clima, el suelo y el grado de cultivo juegan también un papel determinante. La variación lote a lote o estacional puede ser agravada adicionalmente por interacciones entre otros ingredientes mezclados.

Con lo dicho se entenderá por qué es importante hacer uso de un medidor de pH dentro de los estándares de calidad de la industria en general y la industria alimentaria en particular, para garantizar la calidad de los productos. Esperamos que esta entrada les haya parecido amena y de utilidad, no olviden contactarnos si necesitan el mejor medidor de pH, de alta calidad y a un precio excelente. En el Crisol somos la opción más idónea no sólo por la excelencia de nuestros servicios y productos sino también por los más de 50 años de experiencia que nos respaldan. ¡Gracias por su visita!