El pH: un parámetro importante en la producción de yogurt

El yogurt es uno de los alimentos favoritos de la familia mexicana y no solo es delicioso, sino que aporta muchas bacterias vivas favorables para la modulación de la microbiota o la flora intestinal. Hay muchos estudios que confirman los beneficios que aportan estos microorganismos cuya producción depende en gran medida del pH. Por tal motivo, las empresas productoras usan un medidor de pH y para garantizar que las producciones sean seguras y de la mejor calidad.

El yogurt y la importancia del pH en su producción

En comparación con hace unas décadas, los productos lácteos que se ofrecen en tiendas y supermercados son más abundantes y variados, lo que se debe a los incrementos graduales en la demanda. Quienes se acerquen a estos establecimientos encontrarán desde yogures batidos, líquidos, griego, entre otros. Ante tal variedad y abundancia, han aumentado los controles de calidad en la producción que dependen considerablemente de mucha maquinaria e instrumentos, como los medidores de pH, que igual se usan en la producción de quesos.

Los yogures con prebióticos y probióticos son otra opción ampliamente consumida. Con respecto a los prebióticos, se trata de alimentos con sustratos para nutrir a los probióticos, que son los organismos favorables para la salud humana. La creciente demanda de yogures ha obligado a las empresas a rediseñar sus procesos para satisfacer las necesidades de los consumidores. Dos parámetros que se consideraron en las revaluaciones son la temperatura y el pH, que son cruciales para que el producto obtenga óptimas texturas y sabor.

Ahora bien, en nuestro país hay una norma relacionada con las características microbiológicas, físicas, químicas, entre otros datos comerciales y pruebas requeridas: la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018. Esta define a nuestro producto como un derivado de la fermentación de la leche en la que actúan varios microorganismos que disminuyen los niveles de pH, como el Lactobacillus delbrueckii y el Streptococcus thermophilus. Estas variaciones hacen que sea indispensable la medición del pH.

La norma señala que el producto se obtiene al fermentar la leche. Una vez que se pasteuriza y homogeneiza la leche cruda, se introducen cultivos específicos para lograr texturas regulares. Es calentada hasta obtener un buen espesor y, posteriormente, enfriar. Para que la lactosa se fermente y convierta en ácido láctico, es necesario calentar la mezcla. Su pH inicial oscila entre 6.5 y 6.7, pero, al calentarla, se reduce entre 4.4 y 4.0.

Cuando el personal corrobora con un medidor de pH que se llegó al punto de ajuste anterior, la fermentación es detenida con un descenso rápido y considerable de la temperatura. En ese nivel de acidez (4.0 a 4.4), hay una cantidad ideal de ácido láctico para el producto, ya que mejora su espesor, brinda su sabor característico y funge como un conservador para evitar la proliferación de bacterias perjudiciales para la salud.

En caso de que haya una desviación del nivel ideal de pH, el producto tendrá una menor vida útil o un sabor muy agrio. Si la fermentación es cortada sin respetar el límite permitido, los sólidos del producto y su suero líquido se separarán, lo que deriva en mala consistencia. Como observarán, la producción requiere una reducción del pH de la leche para que el yogurt tenga buen olor y no cause aversión por parte de los consumidores.

La misma norma NOM-185-SSA1-2002 donde se tratan asuntos de seguridad e inocuidad de los productos lácteos acidificados y fermentados señala que los yogures requieren un pH ácido que sea titulable mayor que 0.5% y que el medidor de pH un nivel máximo de acidez de 4.4.

El pH después de la producción de yogures

La importancia del pH no termina tras la producción, ya que desciende mientras los yogures son almacenados. Este tránsito ocurre por las funciones metabólicas de los microorganismos ácido lácticos, que continúan incluso a temperaturas menores que 5 °C, lo que genera ácido láctico. El proceso acidifica el medio y, por ende, reduce el nivel de pH.

Aquí no es posible intervenir con equipo de laboratorio en Guadalajara, pero no ocurre ningún problema para el producto o la salud humana, ya que es un proceso normal y no es perjudicial si se aplicaron excelentes controles de calidad durante la producción. 

Si se verifica que el nivel de pH durante la fermentación transite adecuadamente, las empresas yogurteras obtendrán siempre productos con excelentes texturas, aromas y sabores. Cualquier variación en el pH predeterminado causará sabores agrios o amargos o afectará la vida útil, lo que implica grandes retiradas de productos o, en el peor de los casos, una queja por parte de los consumidores.

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